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¿Qué es la trazabilidad de un producto y por qué te interesa?

23 abril, 2024

Una de las principales preocupaciones de la ciudadanía en la actualidad es saber lo máximo posible sobre los alimentos que consumen, según desvela una encuesta de la Organización de Consumidores y Usuarios. Si te sientes identificado con esta idea, te interesa saber qué es la trazabilidad de un producto y en qué sentido te resultará de utilidad.

 

¿Qué se entiende por trazabilidad de un producto?

Lo primero que debes entender al hablar de qué es la trazabilidad de un producto es que es un término estrechamente vinculado a la seguridad y garantía del consumidor. En concreto, se refiere a la capacidad de seguir el recorrido de un determinado producto a lo largo de toda la cadena de producción, procesamiento y distribución. En otras palabras, implica poder rastrear la procedencia, el proceso de fabricación y todos los pasos intermedios hasta llegar al consumidor final dentro de cualquier sector (farmacéutico, industrial, retail, alimentario…).

Una información que, desde 2005, es obligatoria en el campo de la alimentación, a raíz del Reglamento (CE) 178/2002. En él se sientan las bases sobre el control de los registros y la documentación relacionada con cada etapa del proceso. Asimismo, a nivel nacional, el Real Decreto 191/2011 desarrolla los requisitos específicos para garantizar la identificación y rastreo efectivo de alimentos a través del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

 

¿Qué información se incluye en la trazabilidad alimentaria?

De este modo, a partir de la trazabilidad, estas compañías alimentarias deben recopilar y almacenar la siguiente información:

  • El qué: La descripción exacta del producto (tipo, variedad, referencia, remesa, lote…)
  • El cuánto: el volumen o cantidad de producto.
  • El cuándo: las fechas específicas de cualquier proceso (recepción de materia prima, producción, envasado, caducidad, envío…).
  • El quién: el nombre y la dirección de la empresa de la que proceden los productos y de la compañía a la que se expiden.

 

Intensidad aceite de oliva

¿Cuáles son los 3 tipos de trazabilidad?

Otro aspecto relativo a qué es la trazabilidad son las diferentes tipologías. ¿Cuáles existen?

  • Trazabilidad hacia atrás o ascendente: Permite rastrear el origen de un producto hasta su punto de partida en la cadena de suministro.
  • Trazabilidad hacia adelante o descendente: Permite seguir el destino de un producto desde su punto de origen hasta su destino final en manos del consumidor.
  • Trazabilidad interna: Se centra en el seguimiento de los procesos y operaciones dentro de una empresa.

De este modo, se asegura poder seguir el rastro de cualquier proceso al contrastar los datos encadenados. Por ejemplo, imagina que la empresa A aporta datos sobre la producción y venta de aceitunas a la empresa B. La B registra la información de las aceitunas por A, la manipulación llevada a cabo en su almazara y la venta de aceite a granel a la compañía C. Y C detalla los datos de los lotes de aceite recibidos por B, los trabajos de envasado y etiquetado y su envío a las tiendas D para su venta al consumidor. Así, puedes saber de dónde proviene el aceite que compras, por todo el proceso por el que ha pasado, o si ha habido incidentes contrastando los datos de la cadena.

 

¿Por qué es importante la trazabilidad para el consumidor?

Ya habrás intuido por qué la trazabilidad de un producto es crucial para el consumidor. ¿Qué ventajas aporta este sistema de control?

  • Seguridad alimentaria: Permite identificar y rastrear productos en caso de problemas de seguridad alimentaria, como contaminación o retiradas del mercado, brindando al consumidor la tranquilidad de saber que está adquiriendo productos seguros para el consumo. ¿Sabías que en 2023 hubo más de 180 alertas alimentarias, según el sistema RASFF (Rapid Alert System Feed and Food), y que en el 85% de los casos se destruyó o retiró el producto de la venta?
  • Transparencia y confianza: Todo lo que es la trazabilidad de un producto también proporciona información detallada sobre la procedencia y el proceso de fabricación de los productos, promoviendo la transparencia en la cadena de suministro y generando confianza en las marcas y los productos que adquiere el consumidor. Así, si una empresa oleica dice que su aceite procede de España, podrás comprobar que realmente es así.
  • Prevención del fraude alimentario: Facilita la detección de productos fraudulentos o falsificados al proporcionar un seguimiento completo de su origen y proceso de fabricación, protegiendo así a los consumidores de prácticas engañosas, como comercializar aceite bajo la denominación de “ecológico” o “verde” que realmente no pueda ser certificado.
  • Cumplimiento de estándares éticos y legales: Garantiza que los productos cumplan con los estándares éticos y legales establecidos en la industria alimentaria, promoviendo la responsabilidad social corporativa y el respeto por los derechos del consumidor. Por ejemplo, en el aceite de oliva existe una estricta regulación y, para calificarlo como “virgen extra” es imprescindible que haya sido extraído por procedimientos mecánicos. La trazabilidad permite corroborar esta información.
  • Elección informada: También te permite tomar decisiones informadas al momento de comprar productos, al poder acceder a información sobre aspectos como la calidad, la frescura, los ingredientes utilizados y las prácticas de producción.

trazabilidad triple extra coosur

 

¿Cómo se mide la trazabilidad de un producto?

Y una vez que sabes qué es la trazabilidad de un producto y para qué sirve, también es importante que conozcas cómo se lleva a cabo por las empresas. En términos generales, este seguimiento se ejecuta a través de un sistema de registro y control que abarca todas las etapas de su ciclo de vida. Estos son los pasos principales para medir la trazabilidad de un producto:

  • Identificación y registro: Cada producto debe estar claramente identificado con información detallada, como número de lote, fecha de producción, proveedores y destino final. Esta información se registra en sistemas informáticos o bases de datos específicas.
  • Seguimiento de la cadena de suministro: Se debe registrar cada movimiento del producto a lo largo de la cadena de suministro, desde su origen hasta su destino final. Esto incluye la recepción de materias primas, los procesos de fabricación, el almacenamiento y la distribución.
  • Integración de sistemas: Es fundamental que todos los sistemas de información utilizados por los diferentes actores de la cadena de suministro estén integrados y sean compatibles entre sí, para garantizar una trazabilidad efectiva.
  • Auditorías y controles: Regularmente, se realizan auditorías y controles para verificar la precisión y la integridad de los registros de trazabilidad, asegurando así el cumplimiento de los estándares y regulaciones establecidos.
  • Tecnologías de seguimiento: Para agilizar el procesamiento de información, se utilizan tecnologías como códigos de barras, etiquetas RFID (identificación por radiofrecuencia) o sistemas de gestión de inventario para registrar y rastrear el movimiento de los productos de manera eficiente.

La trazabilidad en Coosur

Conscientes de la creciente importancia de esta información, en Coosur hemos puesto en marcha el sistema Triple 3Xtra. Se trata de un riguroso procedimiento basado en el mapeo y registro de datos de nuestro aceite de oliva, desde la materia prima hasta el producto final. Gracias a este innovador sistema, podrás conocer todos los detalles sobre el origen, la calidad y el sabor de nuestros productos.

¿Cómo? Sólo tienes que introducir los últimos caracteres del número de lote de tu botella de Coosur en este enlace para acceder al informe de trazabilidad del producto y los análisis de calidad que garantiza la superación de los exhaustivos controles. ¡Descubre la historia que hay detrás de cada gota de aceite!

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Coosur

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intensidad
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Periodo de cosecha
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Intensidad de color
Frutado
Nivel de equilibrio
Aceite virgen extra Arbequina
Aceite virgen extra, Aceite virgen extra hojiblanca, Aceite virgen extra ecológico.
Aceite virgen extra picual, Aceite virgen extra Cornicabra, Aceite virgen extra sin filtrar.
Septiembre – Diciembre: Recolección temprana, durante el primer tercio de campaña. La oliva se recoge al comenzar la campaña, cuando la aceituna tiene un color muy verdoso. Resulta un aceite muy brillante, con unos olores y sabores pronunciados.
Diciembre – Febrero: Recolección en temporada media, en la segunda mitad de campaña. El fruto del olivo se recoge cuando comienza a oscurecerse sin llegar a estar maduro, dando lugar a un aceite equilibrado de color dorado verdoso.
Septiembre – Diciembre: Recolección en temporada media, en la primera mitad de la campaña. La oliva se recoge en la primera mitad de la campaña, cuando tiene un color verde, resultando un aceite frutado y verdoso.
Menor de 0,35º: La cantidad de ácidos grasos es media por lo que su calidad natural es alta. El aceite proviene de aceitunas sanas. Todo esto hace que sus cualidades permanezcan inalteradas.
Menor de 0,30º: La cantidad de ácidos grasos es baja por lo que su calidad natural es alta. El aceite no ha sufrido oxidación en su elaboración y sus cualidades gustativas permanecerán inalteradas.
Menor de 0,25º: La cantidad de ácidos grasos es muy baja por lo que su calidad natural es muy alta. El aceite no ha sufrido en su elaboración y sus cualidades permanecen inalteradas.
La textura del aceite es fluida, la menor cantidad de carotenos y de clarofila natural nos aporta un aceite fluido al paladar.
La fluidez del aceite es intermedia, con una tonalidad algo más verde que aporta una mayor consistencia al aceite.
El aceite es más consistente en lo que a textura se refiere, su tonalidad verde y el elevado contenido en antioxidantes aportan esta textura.
El aceite es estable: el oxigeno no hará que evolucionen sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite tiene resistencia a oxidarse, por lo que no se estropeará facilmente.
El aceite tiene buena resistencia a degradarse, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales durante su fecha de consumo.
El aceite tiene muy buena resistencia ante la oxidación, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales sin enranciarse, durante toda su vida útil.
Dorado, con tonos verdosos claros.
Dorado verdoso con tonos verdes oscuros.
Verde más oscuro, con tonos dorados.
La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, higuera, tomateras, madera fresca o hierba recién cortada.
La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, manzana, aguacate, tomate y a frutos secos.
La sensación olfativa es muy alta y le recuerda a fruta madura manzana, higos, madera fresca, tomate y a frutos secos.
Equilibrio levemente descompensado hacia el frutado, menos amargo y picante de lo normal.
Perfecto equilibrio entre frutado, amargo y picante.
Equilibrio descompasado hacia una mayor robustez

intensidad

Variedad

Aceite virgen extra Arbequina
Aceite virgen extra, Aceite virgen extra hojiblanca, Aceite virgen extra ecológico.
Aceite virgen extra picual, Aceite virgen extra Cornicabra, Aceite virgen extra sin filtrar.

Periodo de cosecha

Septiembre – Diciembre: Recolección temprana, durante el primer tercio de campaña. La oliva se recoge al comenzar la campaña, cuando la aceituna tiene un color muy verdoso. Resulta un aceite muy brillante, con unos olores y sabores pronunciados.
Diciembre – Febrero: Recolección en temporada media, en la segunda mitad de campaña. El fruto del olivo se recoge cuando comienza a oscurecerse sin llegar a estar maduro, dando lugar a un aceite equilibrado de color dorado verdoso.
Septiembre – Diciembre: Recolección en temporada media, en la primera mitad de la campaña. La oliva se recoge en la primera mitad de la campaña, cuando tiene un color verde, resultando un aceite frutado y verdoso.

Acidez libre

Menor de 0,35º: La cantidad de ácidos grasos es media por lo que su calidad natural es alta. El aceite proviene de aceitunas sanas. Todo esto hace que sus cualidades permanezcan inalteradas.
Menor de 0,30º: La cantidad de ácidos grasos es baja por lo que su calidad natural es alta. El aceite no ha sufrido oxidación en su elaboración y sus cualidades gustativas permanecerán inalteradas.
Menor de 0,25º: La cantidad de ácidos grasos es muy baja por lo que su calidad natural es muy alta. El aceite no ha sufrido en su elaboración y sus cualidades permanecen inalteradas.

Densidad

La textura del aceite es fluida, la menor cantidad de carotenos y de clarofila natural nos aporta un aceite fluido al paladar.
La fluidez del aceite es intermedia, con una tonalidad algo más verde que aporta una mayor consistencia al aceite.
El aceite es más consistente en lo que a textura se refiere, su tonalidad verde y el elevado contenido en antioxidantes aportan esta textura.

Nivel de peróxidos

El aceite es estable: el oxigeno no hará que evolucionen sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.

Capacidad antioxidante

El aceite tiene resistencia a oxidarse, por lo que no se estropeará facilmente.
El aceite tiene buena resistencia a degradarse, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales durante su fecha de consumo.
El aceite tiene muy buena resistencia ante la oxidación, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales sin enranciarse, durante toda su vida útil.

Frutado

La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, higuera, tomateras, madera fresca o hierba recién cortada.
La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, manzana, aguacate, tomate y a frutos secos.
La sensación olfativa es muy alta y le recuerda a fruta madura manzana, higos, madera fresca, tomate y a frutos secos.

Intensidad de color

Dorado, con tonos verdosos claros.
Dorado verdoso con tonos verdes oscuros.
Verde más oscuro, con tonos dorados.

Nivel de equilibrio

Equilibrio levemente descompensado hacia el frutado, menos amargo y picante de lo normal.
Perfecto equilibrio entre frutado, amargo y picante.
Equilibrio descompasado hacia una mayor robustez
intensidad
intensidad
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Acidez libre
Densidad
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Capacidad antioxidante
Intensidad de color
Frutado
Nivel de equilibrio
Aceite virgen extra Arbequina
Aceite virgen extra, Aceite virgen extra hojiblanca, Aceite virgen extra ecológico.
Aceite virgen extra picual, Aceite virgen extra Cornicabra, Aceite virgen extra sin filtrar.
Septiembre – Diciembre: Recolección temprana, durante el primer tercio de campaña. La oliva se recoge al comenzar la campaña, cuando la aceituna tiene un color muy verdoso. Resulta un aceite muy brillante, con unos olores y sabores pronunciados.
Diciembre – Febrero: Recolección en temporada media, en la segunda mitad de campaña. El fruto del olivo se recoge cuando comienza a oscurecerse sin llegar a estar maduro, dando lugar a un aceite equilibrado de color dorado verdoso.
Septiembre – Diciembre: Recolección en temporada media, en la primera mitad de la campaña. La oliva se recoge en la primera mitad de la campaña, cuando tiene un color verde, resultando un aceite frutado y verdoso.
Menor de 0,35º: La cantidad de ácidos grasos es media por lo que su calidad natural es alta. El aceite proviene de aceitunas sanas. Todo esto hace que sus cualidades permanezcan inalteradas.
Menor de 0,30º: La cantidad de ácidos grasos es baja por lo que su calidad natural es alta. El aceite no ha sufrido oxidación en su elaboración y sus cualidades gustativas permanecerán inalteradas.
Menor de 0,25º: La cantidad de ácidos grasos es muy baja por lo que su calidad natural es muy alta. El aceite no ha sufrido en su elaboración y sus cualidades permanecen inalteradas.
La textura del aceite es fluida, la menor cantidad de carotenos y de clarofila natural nos aporta un aceite fluido al paladar.
La fluidez del aceite es intermedia, con una tonalidad algo más verde que aporta una mayor consistencia al aceite.
El aceite es más consistente en lo que a textura se refiere, su tonalidad verde y el elevado contenido en antioxidantes aportan esta textura.
El aceite es estable: el oxigeno no hará que evolucionen sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite tiene resistencia a oxidarse, por lo que no se estropeará facilmente.
El aceite tiene buena resistencia a degradarse, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales durante su fecha de consumo.
El aceite tiene muy buena resistencia ante la oxidación, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales sin enranciarse, durante toda su vida útil.
Dorado, con tonos verdosos claros.
Dorado verdoso con tonos verdes oscuros.
Verde más oscuro, con tonos dorados.
La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, higuera, tomateras, madera fresca o hierba recién cortada.
La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, manzana, aguacate, tomate y a frutos secos.
La sensación olfativa es muy alta y le recuerda a fruta madura manzana, higos, madera fresca, tomate y a frutos secos.
Equilibrio levemente descompensado hacia el frutado, menos amargo y picante de lo normal.
Perfecto equilibrio entre frutado, amargo y picante.
Equilibrio descompasado hacia una mayor robustez