El aceite de oliva virgen extra es el más saludable para freír

10 julio, 2017

El aceite de oliva para freír más saludable es el virgen extra ya que los antioxidantes que contiene conservan sus propiedades al ser utilizado en frituras. Así lo afirma un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén, que ha revelado que este tipo de aceite vegetal es el que menos compuestos perjudiciales para la salud produce tras su uso, lo que lo hace nutricionalmente mejor y el más apto para freír.

El grupo Innovación en Análisis Químico de la Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado. Los responsables de que esto ocurra son, como avanzábamos, los antioxidantes presentes en el AOVE, que contribuyen a que su degradación sea menor y más lenta que en el caso de otras grasas vegetales. Y no solo eso sino que, además, resulta ser el más estable y el que produce menos compuestos tóxicos.

 

El aceite de oliva virgen extra el más sano para freír

Para llevar a cabo este estudio, los investigadores de la Universidad de Jaén compararon el proceso de oxidación térmica de los aceites más recomendados –y que más se usan, por tanto– en frituras. Junto al AOVE (el más utilizado en las cocinas de los países mediterráneos) se analizó el comportamiento del aceite de cacahuete (muy usado, sobre todo, en comedores escolares de Portugal) y el de canola (el que más se utiliza en países de Europa Central y del Este).

Durante el proyecto, el grupo de estudio mantuvo los aceites calientes durante largas horas, realizando frituras con ellos a diferentes tiempos. Concretamente, los ensayos consistieron en la fritura de patatas en los tres tipos de aceite durante 6 minutos, cada 30 minutos y a lo largo de 30 horas. Una vez que finalizaba cada fritura, los expertos analizaban el aceite, atendiendo a las sustancias que se iban formando y que podrían ser perjudiciales para la salud. De este modo, los investigadores identificaron más de 30 compuestos tóxicos derivados del estrés térmico al que se someten los aceites durante este proceso de frituras prolongadas.

Los análisis demostraron que, durante el mismo, el mejor comportamiento lo presentaba el aceite de oliva virgen extra, gracias a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega-3, y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega-9), que es uno de sus componentes principales.

El proyecto se ha centrado tanto en el estudio de la naturaleza como en la concentración de este tipo de compuestos que o bien son alterados o bien aparecen durante el proceso de fritura, haciendo especial hincapié en aquellos que pudieran tener alguna implicación perjudicial para la salud humana, como es el caso de los llamados aldehídos volátiles. Y no solo eso sino que estas sustancias pueden establecerse como indicadores de la calidad para controlar y asegurar el valor nutricional y la vida útil del aceite. Los análisis dejaron claro que el AOVE produce menos compuestos tóxicos que otros aceites al freírse y, además, tardan más en aparecer que en los de cacahuete y canola, por lo que su degradación es mucho más lenta y en menor grado.

Los resultados del estudio se han publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society, bajo el título ‘Comparative Fingerprint Changes of Toxic Volatiles in Low PUFA Vegetable Oils Under Deep-Frying’.

 

¿Durante cuánto tiempo podemos utilizar el aceite de oliva en fritura?

Según la investigadora de la Universidad de Jaén Lucía Molina, una de las autoras del artículo, “para el consumidor es aconsejable el uso de aceite hasta las 8 horas de uso, ya que no se observa, hasta ese momento, una gran prevalencia de productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el aceite de oliva virgen extra aún conserva un valor nutricional bueno y, consecuentemente, existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo”.

El estudio, por tanto, viene a corroborar los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen extra, no solo en crudo o como parte de salsas y aliños sino también en otros procesos de cocinado, como es el caso de la fritura.

 

Recetas con aceite de oliva que no debes perderte

Ahora que ya conoces los beneficios del aceite de oliva virgen extra, no te pierdas nuestras suculentas recetas con aceite de oliva.

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Coosur

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Septiembre – Diciembre: Recolección temprana, durante el primer tercio de campaña. La oliva se recoge al comenzar la campaña, cuando la aceituna tiene un color muy verdoso. Resulta un aceite muy brillante, con unos olores y sabores pronunciados.
Diciembre – Febrero: Recolección en temporada media, en la segunda mitad de campaña. El fruto del olivo se recoge cuando comienza a oscurecerse sin llegar a estar maduro, dando lugar a un aceite equilibrado de color dorado verdoso.
Septiembre – Diciembre: Recolección en temporada media, en la primera mitad de la campaña. La oliva se recoge en la primera mitad de la campaña, cuando tiene un color verde, resultando un aceite frutado y verdoso.
Menor de 0,35º: La cantidad de ácidos grasos es media por lo que su calidad natural es alta. El aceite proviene de aceitunas sanas. Todo esto hace que sus cualidades permanezcan inalteradas.
Menor de 0,30º: La cantidad de ácidos grasos es baja por lo que su calidad natural es alta. El aceite no ha sufrido oxidación en su elaboración y sus cualidades gustativas permanecerán inalteradas.
Menor de 0,25º: La cantidad de ácidos grasos es muy baja por lo que su calidad natural es muy alta. El aceite no ha sufrido en su elaboración y sus cualidades permanecen inalteradas.
La textura del aceite es fluida, la menor cantidad de carotenos y de clarofila natural nos aporta un aceite fluido al paladar.
La fluidez del aceite es intermedia, con una tonalidad algo más verde que aporta una mayor consistencia al aceite.
El aceite es más consistente en lo que a textura se refiere, su tonalidad verde y el elevado contenido en antioxidantes aportan esta textura.
El aceite es estable: el oxigeno no hará que evolucionen sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite tiene resistencia a oxidarse, por lo que no se estropeará facilmente.
El aceite tiene buena resistencia a degradarse, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales durante su fecha de consumo.
El aceite tiene muy buena resistencia ante la oxidación, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales sin enranciarse, durante toda su vida útil.
Dorado, con tonos verdosos claros.
Dorado verdoso con tonos verdes oscuros.
Verde más oscuro, con tonos dorados.
La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, higuera, tomateras, madera fresca o hierba recién cortada.
La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, manzana, aguacate, tomate y a frutos secos.
La sensación olfativa es muy alta y le recuerda a fruta madura manzana, higos, madera fresca, tomate y a frutos secos.
Equilibrio levemente descompensado hacia el frutado, menos amargo y picante de lo normal.
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Aceite virgen extra Arbequina
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Septiembre – Diciembre: Recolección temprana, durante el primer tercio de campaña. La oliva se recoge al comenzar la campaña, cuando la aceituna tiene un color muy verdoso. Resulta un aceite muy brillante, con unos olores y sabores pronunciados.
Diciembre – Febrero: Recolección en temporada media, en la segunda mitad de campaña. El fruto del olivo se recoge cuando comienza a oscurecerse sin llegar a estar maduro, dando lugar a un aceite equilibrado de color dorado verdoso.
Septiembre – Diciembre: Recolección en temporada media, en la primera mitad de la campaña. La oliva se recoge en la primera mitad de la campaña, cuando tiene un color verde, resultando un aceite frutado y verdoso.

Acidez libre

Menor de 0,35º: La cantidad de ácidos grasos es media por lo que su calidad natural es alta. El aceite proviene de aceitunas sanas. Todo esto hace que sus cualidades permanezcan inalteradas.
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Menor de 0,25º: La cantidad de ácidos grasos es muy baja por lo que su calidad natural es muy alta. El aceite no ha sufrido en su elaboración y sus cualidades permanecen inalteradas.

Densidad

La textura del aceite es fluida, la menor cantidad de carotenos y de clarofila natural nos aporta un aceite fluido al paladar.
La fluidez del aceite es intermedia, con una tonalidad algo más verde que aporta una mayor consistencia al aceite.
El aceite es más consistente en lo que a textura se refiere, su tonalidad verde y el elevado contenido en antioxidantes aportan esta textura.

Nivel de peróxidos

El aceite es estable: el oxigeno no hará que evolucionen sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.

Capacidad antioxidante

El aceite tiene resistencia a oxidarse, por lo que no se estropeará facilmente.
El aceite tiene buena resistencia a degradarse, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales durante su fecha de consumo.
El aceite tiene muy buena resistencia ante la oxidación, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales sin enranciarse, durante toda su vida útil.

Frutado

La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, higuera, tomateras, madera fresca o hierba recién cortada.
La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, manzana, aguacate, tomate y a frutos secos.
La sensación olfativa es muy alta y le recuerda a fruta madura manzana, higos, madera fresca, tomate y a frutos secos.

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Dorado, con tonos verdosos claros.
Dorado verdoso con tonos verdes oscuros.
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Equilibrio levemente descompensado hacia el frutado, menos amargo y picante de lo normal.
Perfecto equilibrio entre frutado, amargo y picante.
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Aceite virgen extra, Aceite virgen extra hojiblanca, Aceite virgen extra ecológico.
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Septiembre – Diciembre: Recolección temprana, durante el primer tercio de campaña. La oliva se recoge al comenzar la campaña, cuando la aceituna tiene un color muy verdoso. Resulta un aceite muy brillante, con unos olores y sabores pronunciados.
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Septiembre – Diciembre: Recolección en temporada media, en la primera mitad de la campaña. La oliva se recoge en la primera mitad de la campaña, cuando tiene un color verde, resultando un aceite frutado y verdoso.
Menor de 0,35º: La cantidad de ácidos grasos es media por lo que su calidad natural es alta. El aceite proviene de aceitunas sanas. Todo esto hace que sus cualidades permanezcan inalteradas.
Menor de 0,30º: La cantidad de ácidos grasos es baja por lo que su calidad natural es alta. El aceite no ha sufrido oxidación en su elaboración y sus cualidades gustativas permanecerán inalteradas.
Menor de 0,25º: La cantidad de ácidos grasos es muy baja por lo que su calidad natural es muy alta. El aceite no ha sufrido en su elaboración y sus cualidades permanecen inalteradas.
La textura del aceite es fluida, la menor cantidad de carotenos y de clarofila natural nos aporta un aceite fluido al paladar.
La fluidez del aceite es intermedia, con una tonalidad algo más verde que aporta una mayor consistencia al aceite.
El aceite es más consistente en lo que a textura se refiere, su tonalidad verde y el elevado contenido en antioxidantes aportan esta textura.
El aceite es estable: el oxigeno no hará que evolucionen sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
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El aceite es muy estable: no evolucionarán sustancias que pudieran mermar la calidad y los valores nutricionales.
El aceite tiene resistencia a oxidarse, por lo que no se estropeará facilmente.
El aceite tiene buena resistencia a degradarse, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales durante su fecha de consumo.
El aceite tiene muy buena resistencia ante la oxidación, y por tanto conservará mejor sus cualidades y valores nutricionales sin enranciarse, durante toda su vida útil.
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La sensación olfativa es alta y recuerda a fruta fresca, higuera, tomateras, madera fresca o hierba recién cortada.
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La sensación olfativa es muy alta y le recuerda a fruta madura manzana, higos, madera fresca, tomate y a frutos secos.
Equilibrio levemente descompensado hacia el frutado, menos amargo y picante de lo normal.
Perfecto equilibrio entre frutado, amargo y picante.
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