¿Habéis probado alguna vez a verter un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en un vaso y descubrir a qué huele el aceite de oliva? Os recomendamos hacerlo porque os vais a sorprender… Tomatera, manzana, almendras, hierba fresca o, simplemente, aceituna son algunos de los aromas que podemos encontrar en un AOVE, dependiendo de la variedad de aceituna con la que estén elaborados o el momento de maduración de los frutos que se han usado.
Aromas intensos que caracterizan a los AOVES
El aroma es fundamental a la hora de degustar un buen aceite de oliva virgen extra. Y es que esas fragancias son las que diferencian a los AOVES de otras variedades porque, al tratarse de zumo de aceituna exprimido, sin ser sometido a otros procesos de refinado, los aromas que desprende son mucho más intensos y característicos.
Dicho esto, ¿qué aromas vamos a encontrar en un aceite de oliva virgen extra? O, dicho de otro modo, ¿a qué huele el aceite de oliva?
Frutas, hortalizas y hierbas, entre otros
Los principales aromas que encontramos en los AOVES nos recuerdan a diferentes frutas, hortalizas, hierba verde y frutos secos, entre otros. Por ejemplo:
• Manzana: es uno de los aromas más característicos, sobre todo cuando se trata de aceites elaborados con frutos en su momento óptimo de maduración. Es un aroma que encontramos frecuentemente en los aceites de las variedades Arbequina, Cornicabra o Sevillenca. Algunas variedades, como Picudo o Empeltre nos van a traer fragancias a manzana verde.
• Plátano: los aromas a plátano denotan aceites de gran calidad, con frutos que se han recolectado de manera temprana o en su punto óptimo de maduración, y son muy característicos de variedades como la Arbequina, la Sevillenca, la Alfafara o la Castellana.
• Almendra, nuez o frutos secos, en general: son más característicos de aceites elaborados con aceitunas de cosecha temprana. Los más característicos son la almendra y la nuez, aunque se pueden dar otros, como piñones. Los podemos encontrar en aceites de las variedades Arbequina, Farga o Verdial de Huévar.
• Tomatera o tomate: encontramos este aroma en aceites de frutado verde y, especialmente, en variedades como la Picual o la Manzanilla cacereña. Sus aromas nos recuerdan al tomate recién cortado o, incluso, a la propia mata de la tomatera. En algún caso, como la variedad Alfafara, presenta un aroma a tomate maduro.
• Higuera: el característico aroma del árbol de la higuera es otro de los que encontramos de manera frecuente en los AOVEs. Suele ocurrir en aceites elaborados con frutos más maduros y lo encontramos en variedades como la Royal, la Manzanilla de Sevilla o la Verdial de Huévar.
• Hierba verde: a veces los aromas que encontramos nos recuerdan a la hierba verde o a esas hierbas recién cortadas. Es el caso de variedades como la Aloreña o la Castellana. En ocasiones, algún AOVE, como el elaborado con variedad Picual, puede traernos aromas a la propia hoja del olivo.
• Otros aromas: los que hemos comentado son los más característicos, pero también podemos encontrar otros, como la alcachofa (en aceites con frutado verde), hierbas aromáticas, como la albahaca o la hierbabuena, hinojo, etc.
¡Ojo con los aromas negativos!
Todos estos olores son agradables y resultan atributos positivos en un aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, en alguna ocasión, podemos encontrar otros aromas menos deseables. Son conocidos como aromas negativos y denotan falta de calidad o, en el peor de los casos, que estamos ante un aceite que se ha degradado.
Son aromas como el de hongos o madera mojada, vinagre, tierra, barniz o pintura. Si encontramos esos aromas en los aceites, quizá sea mejor abrir una botella nueva.
