La técnica del confitado consiste en introducir un alimento en una grasa, por lo general aceite de oliva, dejando que se cocine a baja temperatura y, posteriormente, conservar el resultado en ese mismo aceite. Con esta técnica de cocina logramos potenciar el sabor de los productos, que se cocinan sin perder sus jugos, al tiempo que mantienen una textura tierna. Hoy te dejamos 8 consejos para hacer el confitado perfecto, sea cual sea el producto que elijas.
1. Elegir un buen aceite de oliva: a la hora de hacer un buen confitado, tan importante es la calidad del producto que vamos a confitar como del aceite en el que vamos a hacerlo. Por eso, elegir un buen aceite de oliva, mejor aún si es aceite virgen extra, mejorará muchísimo el resultado final.
2. Baja temperatura: el proceso del confitado se debe realizar a bajas temperaturas, que oscilan entre los 60 y los 80ºC es el secreto del confitado. Solo si mantenemos esas temperaturas conseguiremos que los alimentos no se frían y que el aceite de oliva y otros condimentos que podamos usar impregnen poco a poco su sabor en ellos. Las sondas de temperatura para la cocina nos pueden facilitar mucho el trabajo.
3. ¿Qué alimentos podemos confitar? Muchos, desde verduras y hortalizas a carnes, pasando por pescados.
Entre las verduras y hortalizas, podemos optar por tomatitos cherry, ajos, puerros, patatas, alcachofas o setas, entre otros. Si hablamos de carnes, las más comunes son las aves, como el pato (muy común en recetas de la gastronomía francesa), pero también se confitan piezas de cordero, de conejo o de cerdo. Por último, los pescados más habituales a la hora de confitar son el bacalao y el atún, pero no son los únicos.
4. Respetar los tiempos: es otro de los secretos de un buen confitado. Por ejemplo, las verduras, dependiendo de su tamaño, necesitarán entre 15 y 30 minutos para confitarse, a una temperatura media de 70ºC. Las carnes, por su parte, van a necesitar al menos 2 horas y algo más de temperatura, sobre 80ºC. Y los pescados, cuya carne es más frágil, se llevarán entre 15 y 20 minutos y tendremos que bajar la temperatura a unos 60 o 65ºC.
5. Usar los alimentos bien secos: queremos que se cocinen despacio y que mantengan todo su sabor, por lo que procuraremos introducir los alimentos bien secos en el aceite, utilizando un paño de cocina o papel absorbente para retirar el exceso de humedad.
6. Mejor piezas pequeñas: al cocinarlas a baja temperatura, es mejor utilizar piezas pequeñas o, en su defecto, trocearlas para facilitar el proceso. La única excepción son las carnes que, al hacerlas durante tiempos más largos, permiten que usemos muslos enteros (en el caso del pato) o trozos grandes de cordero. Aun así, si vamos a confitar piezas de cerdo, cuya carne es más dura, sí que es preferible trocear o hacer filetes.
7. Podemos usar condimentos: ya sea laurel, romero, clavos o ajos, todos ellos aportarán sabor a la preparación final.
8. Una vez terminado el confitado, lo conservaremos en un recipiente cubriéndolo por completo con el aceite en el que lo hemos preparado. Esta técnica de conservación es una de las más antiguas que existen y nos permitirá guardar la receta durante bastantes días sin que se estropee y sin que pierda cualidades organolépticas.
