Rollo de pechuga de pollo relleno de berenjena y queso

Ingredientes para 2 comensales

2 pechugas de pollo
1 berenjena
Queso ricota o queso crema
1 cebolla mediana
2 cucharadas de vino de Oporto
1 cucharada de orégano
Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca
Aceite de oliva virgen extra con orégano y guindilla Coosur
Sal
Pimienta negra molida

Para la guarnición:
200 gramos de brócoli
3 patatas medianas
Sal
Pimienta negra molida
1 pimienta de cayena
Aceite de oliva virgen extra Cornicabra

1. Comenzamos quitando a las pechugas de pollo la piel y los restos de grasa que tengan.
2. Vamos haciendo cortes a la pechuga, sin llegar a traspasarla, mientras la vamos abriendo y nos queda un único filete alargado. Salpimentamos y reservamos.
3. A continuación, partimos la berenjena por la mitad y hacemos unos cortes a la pulpa. La regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra Hojiblanca y sal y las llevamos a que se cocinen al horno a una temperatura de 180º durante media hora.
4. Mientras tanto, ponemos a cocer el brócoli y las patatas para la guarnición en una cazuela con agua y un poco de sal.
5. Por otro lado, pelamos y picamos la cebolla en trozos pequeños.
6. Ponemos una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva y pochamos la cebolla con una pizca de sal.
7. Cuando se empiece aponer doradita, añadimos el vino de Oporto y el orégano. Dejamos que se cocine durante unos minutos y retiramos.
8. Una vez tengamos las berenjenas asadas, las sacamos del horno y con ayuda de una cuchara retiramos la pulpa y la vertemos en un cuenco.
9. Seguidamente, echamos el queso ricota o el queso crema en el cuenco junto con la pulpa de berenjena y agregamos la cebolla pochada. Lo mezclamos bien.
10. Hecho esto, vamos a rellenar las pechugas. Echamos la mitad del relleno sobre cada pechuga y lo repartimos de forma pareja.
11. Con cuidado vamos enrollando cada pechuga formando un rollo. Para que no pierda su forma redondeada cerramos el extremo con unos palillos.
12. Colocamos los rollos de pechuga rellena sobre una fuente para horno y las regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra con orégano y guindilla, un poco de sal y pimienta negra molida. Se puede echar también un poco de orégano seco.
13. Las llevamos a cocinar al horno a una temperatura de 180º con calor arriba y abajo durante unos 15 minutos.
14. Mientras, preparamos la guarnición. Escurrimos el brócoli y las patatas y partimos estas últimas por la mitad.
15. Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva virgen extra Cornicabra y una pimienta de cayena en trozos.
16. Echamos a la sartén el brócoli y las patatas, salpimentamos y freímos hasta que veamos que las patatas empiezan a tostarse un poco. Retiramos y reservamos.
17. Cuando tengamos listos los rollos de pollo, los sacamos del horno y los ponemos sobre un plato.
18. Les quitamos los palillos de cierre. No tenemos que preocuparnos si se ha salido un poco del relleno.
19. Servimos los rollos de pechuga de pollo relleno de berenjena y queso acompañados con el brócoli y las patatas regadas con el aceite en el que se habían dorado.