Cordero con garbanzos

350 grs de carne de cordero
200 grs de garbanzos secos
1 l de agua hirviendo
1 cebolla mediana
2 dientes ajo
1 zanahoria grande
Sal gruesa a gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de semillas de coriandro
1 cucharadita de canela en polvo
Azafrán en hebras al gusto
Perejil fresco al gusto
75 ml de aceite de oliva virgen extra Hojiblanca

1. La noche anterior a preparar el guiso, ponemos los garbanzos en remojo con agua.
2. A la hora de hacer el plato, ponemos los garbanzos a cocinar en una cazuela tapada con el agua hirviendo y una hoja de laurel durante una hora y media.
3. Cuando quede una media hora para que se terminen de hacer los garbanzos, nos ponemos a limpiar la carne de cordero quitándole la grasa que pueda tener y la cortamos en trozos pequeños. Cortamos la cebolla en trozos muy pequeños y pelamos y picamos los dientes de ajo de la misma manera. Pelamos y picamos en dados la zanahoria.
4. Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva virgen extra Hojiblanca y, cuando esté bien caliente, echamos la carne de cordero junto con un poco de sal, pimienta negra recién molida, las semillas de coriandro, la canela en polvo y las hebras de azafrán. Es fundamental añadir las especies al aceite cuando está bien caliente para potenciar su sabor y aroma. Removemos y dejamos que se selle bien el cordero por todos los lados a fuego fuerte durante unos 3 minutos.
5. Añadimos la cebolla, la zanahoria y el ajo picados mientras le damos unas vueltas a todo durante poco más de unos 5 minutos para que se vayan pochando las verduras.
6. A esta altura, los garbanzos ya se habrán cocinado lo suficiente de modo que los vertemos con parte del agua de su cocción sobre el cordero.
7. Retiramos la hoja de laurel y lo probamos por si fuera necesario añadir un poco de sal. Removemos para que se mezcle todo bien, tapamos la cazuela y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos que se cocine durante unos 40 minutos o hasta que veamos que se ha consumido prácticamente todo el líquido.
8. Por último, echamos el perejil picado encima del guiso de cordero con garbanzos, lo mezclamos bien y lo retiramos del fuego.
9. Dejamos que repose durante una media hora antes de servir.