Conejo con verduras y aceitunas

Ingredientes para 6

1 conejo troceado

Para el adobo:
5 o 6 dientes de ajo
Perejil fresco
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
1 limón mediano
Aceite de oliva virgen extra Picual

Para estofar:
4/5 zanahorias medianas
400 grs de champiñones envasados
1 cebolla grande
Aceitunas negras
1 pastilla de caldo vegetal
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
200 ml de agua
200 ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra Picual

1. El día antes de preparar el guiso, hacemos un adobo majando en un mortero los dientes de ajo pelados junto a un poco de perejil fresco, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra Picual. Lo machacamos hasta conseguir una pasta.
2. Limpiamos bien el conejo troceado y lo ponemos en una fuente. Lo untamos con el adobo, exprimimos por encima el limón, lo tapamos con papel transparente y llevamos a la nevera para que repose durante toda la noche.
3. A la hora de cocinar el plato, ponemos al fuego una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra Picual. Cuando esté bien caliente, doramos el conejo por todos sus lados.
4. Mientras doramos la carne, pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos pequeños. Lo mismo hacemos con la cebolla.
5. En cuanto esté lista toda la carne, echamos encima las verduras, un poco de sal y pimienta negra al gusto, la pastilla de caldo de verduras deshecha en el agua hirviendo, el vino blanco y lo que nos haya quedado del adobo en la fuente.
6. Lo llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo para que se cocine de unos 40 a 50 minutos.
7. Cuando queden alrededor de 10 minutos, probamos por si fuera necesario rectificar de sal y echamos las aceitunas negras junto con los champiñones. Removemos y dejamos que se termine de cocinar el conejo con verduras y aceitunas. Entonces, apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso10 minutos antes de servir.