Carpacho de pulpo

1 kg de pulpo
1 cebolla
1 tallo de apio
1 zanahoria
Sal al gusto
Pimienta negra en grano al gusto
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
1 limón
Aceite de oliva virgen extra Picual
Sal en escamas

1. En primer lugar, vamos a limpiar y lavar muy bien el pulpo quitándole los ojos y la boca ayudándonos con un cuchillo afilado para vaciar el interior de la cabeza.
2. A continuación, ponemos una olla al fuego con abundante agua y le añadimos la zanahoria pelada, la cebolla partida a la mitad, el tallo de apio, la hoja de laurel, los granos de pimienta y una cucharada de sal marina.
3. En el momento en que el agua empiece a hervir, vamos a “asustar” al pulpo, es decir, cogemos el pulpo por un tentáculo y lo sumergimos y sacamos inmediatamente en el agua hirviendo unas 4 o 5 veces para que el pulpo nos quede más tierno y se rice.
4. Una vez hecho esto, se introduce el pulpo en la olla y se deja cocinar durante unos 60 minutos, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción del pulpo es de 1 hora por kg de pulpo, por lo que si tenemos un pulpo más grande de 1 kg adecuamos el tiempo de cocción.
5. Seguidamente, cuando el pulpo ya esté cocinado con su carne firme pero tierna, lo sacamos de la olla y lo escurrimos bien. Dejamos que se enfríe un poco para no quemarnos y lo cortamos en trozos del tamaño y forma que prefiramos.
6. Para prensar el pulpo y darle forma redonda preparamos un recipiente adecuado como una botella de plástico que cortamos de la medida adecuada para la cantidad de pulpo que tengamos y agujereamos el fondo para permitir que el jugo salga.
7. Introducimos los trozos de pulpo en la botella de plástico y lo prensamos haciendo que el jugo escape por el fondo de la botella.
8. Cuando deje de soltar jugo, cortamos la extremidad de la botella de plástico que queda libre en lengüetas que doblamos hacia el interior para “cerrar” el envase. Lo envolvemos en papel transparente para que no se abra la botella y lo llevamos a la nevera durante al menos unas 24 horas. Tras ese tiempo, el pulpo se habrá compactado y mantendrá la forma cilíndrica cuanto lo extraigamos de la botella.
9. Por último, cortamos el pulpo en rodajas muy finas y las vamos colocando en una bandeja para servir. Regamos el pulpo con una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra Picual y lo espolvoreamos con sal en escamas. Cuando lo llevemos a la mesa, presentamos el carpacho de pulpo con unas ramitas de perejil y una rodaja de limón.