Callos a la madrileña

1 kg de callos, pata y morro de ternera

Para cocer los callos:
1/2 cebolla grande
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Una pimienta de cayena
Pimienta negra en grano

Para la salsa:
2 chorizos
1/2 cebolla grande
3 tomates
1 pimiento verde italiano
3 dientes de ajo
Sal al gusto
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 cucharada de harina
Aceite de oliva virgen extra

1. Limpiamos bien los callos en agua con vinagre y luego los aclaramos.
2. Ponemos en una cazuela los callos troceados junto con la pata y morro de ternera. Añadimos las hojas de laurel, la pimienta negra en grano, 3 dientes de ajo pelados, media cebolla en cascarones, la pimienta de cayena y un poco de sal. Lo cubrimos todo con agua fría y lo ponemos a cocer hasta que estén tiernos los callos, unas 4 o 5 horas. Si los hacemos en una olla a presión el tiempo de cocción se reduce considerablemente, necesitando solo alrededor de la hora y media a partir de que suba la válvula.
3. Cuando estén los callos cocidos, retiramos la cebolla y los dientes de ajo. Reservamos.
4. A continuación, empezamos a hacer la salsa poniendo una sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra. Mientras se calienta, picamos los dientes de ajo y la cebolla en trozos pequeños y los echamos a freír a la sartén a fuego medio.
5. Cuando se ponga transparente la cebolla, echamos el pimiento verde cortado en trozos, removemos y dejamos que se poche.
6. Pelamos y trituramos los tomates y se los añadimos a la salsa. Mezclamos y rehogamos durante unos minutos hasta que reduzca.
7. Entonces, agregamos la harina y el pimentón, damos unas vueltas y dejamos que se cocine durante unos minutos.
8. Echamos este sofrito de tomate junto con los chorizos cortados en rodajas, lo mezclamos todo bien y volvemos a llevar la cazuela al fuego. Dejamos que se cocine todo junto durante unos 45 minutos, tras los que apagamos el fuego y dejamos que reposen los callos a la madrileña unas horas.
9. Calentamos de nuevo los callos a la madrileña antes de servir.