ACEITEROS DEL SUR RESPONSABILIDAD SOCIAL

Bacalao al pil pil

Tres. Solo tres son los ingredientes con los que se cocina el bacalao al pil pil. Le basta y le sobra con unos lomos de bacalao, unos dientes de ajo y un buen aceite de oliva virgen extra Arbequina para convertirse en uno de los platos más deliciosos de nuestra gastronomía.

INGREDIENTES

200 grs de bacalao por persona
4 dientes de ajo
1 guindilla
500 ml de aceite de oliva virgen extra Arbequina

preparación

Lavamos los trozos de bacalao con agua para quitarles la sal superficial y los ponemos a desalar en agua muy fría y dentro de la nevera entre 24 y 48 horas, dependiendo del grosor de los lomos de bacalao.
Durante este tiempo, cada 8 horas retiramos los lomos de bacalao y desechamos el agua en el que estaban, sustituyéndola por otra limpia e igualmente fría.
Cuando el bacalao ya esté desalado y vayamos a preparar la receta, lo colocamos sobre paños de cocina para que se sequen bien.
Colocamos al fuego una cazuela con el aceite de oliva virgen extra Arbequina.
Picamos los dientes de ajo en rodajas y, junto con la guindilla, los ponemos a freír a fuego bajo en el aceite caliente. En cuanto empiecen a dorarse, retiramos los ajos y la guindilla y los reservamos.
Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe el aceite por debajo de los 90º. En ese momento, echamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y dejamos que se haga poco a poco, que se confite. Es importante que el aceite cubra al bacalao y que éste se haga con el aceite templado, para que cuando lo retiremos de la cazuela no se siga cocinando.
Cuando al apretar el lomo del bacalao con una cuchara esta atraviese la piel, significa que el bacalao ya está listo, por lo que lo sacamos de la cazuela y lo reservamos en una fuente. Mientras se enfría, irá soltando el agua con el que haremos el pil pil.
A continuación, esperamos a que se enfríe el aceite hasta que esté templado. Entonces, procurando no llevarnos nada de la gelatina y el líquido que ha quedado al fondo, retiramos casi todo el aceite de la cazuela y lo reservamos.
Añadimos el aceite y la gelatina que han soltado los trozos de bacalao que teníamos reservados a la cazuela y, con la ayuda de un colador, vamos batiendo el aceite de la cazuela haciendo movimientos circulares para que se ligue. Añadimos el aceite que teníamos reservado poco a poco y seguimos ligando.
La cantidad de aceite que añadimos depende de cuánta salsa queramos hacer, pudiendo reservar el aceite sobrante para otros futuros platos. En el caso de que no se ligue la salsa, le podemos poner 1 cucharita de agua fría ya que esto facilitará el proceso.
Cuando la salsa tenga la consistencia a nuestro gusto, volvemos a poner la cazuela a fuego bajo e introducimos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Removemos la cazuela haciendo movimientos circulares con ella para que mientras se calienta el bacalao al pil pil no se desligue la salsa y se integren perfectamente todos los ingredientes.
En cuanto el bacalao al pil pil esté caliente, lo servimos cubierto con la salsa en platos y decorado con un poco de perejil picado, las láminas de ajo y la guindilla reservadas.

200 grs de bacalao por persona
4 dientes de ajo
1 guindilla
500 ml de aceite de oliva virgen extra Arbequina

Lavamos los trozos de bacalao con agua para quitarles la sal superficial y los ponemos a desalar en agua muy fría y dentro de la nevera entre 24 y 48 horas, dependiendo del grosor de los lomos de bacalao.
Durante este tiempo, cada 8 horas retiramos los lomos de bacalao y desechamos el agua en el que estaban, sustituyéndola por otra limpia e igualmente fría.
Cuando el bacalao ya esté desalado y vayamos a preparar la receta, lo colocamos sobre paños de cocina para que se sequen bien.
Colocamos al fuego una cazuela con el aceite de oliva virgen extra Arbequina.
Picamos los dientes de ajo en rodajas y, junto con la guindilla, los ponemos a freír a fuego bajo en el aceite caliente. En cuanto empiecen a dorarse, retiramos los ajos y la guindilla y los reservamos.
Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe el aceite por debajo de los 90º. En ese momento, echamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y dejamos que se haga poco a poco, que se confite. Es importante que el aceite cubra al bacalao y que éste se haga con el aceite templado, para que cuando lo retiremos de la cazuela no se siga cocinando.
Cuando al apretar el lomo del bacalao con una cuchara esta atraviese la piel, significa que el bacalao ya está listo, por lo que lo sacamos de la cazuela y lo reservamos en una fuente. Mientras se enfría, irá soltando el agua con el que haremos el pil pil.
A continuación, esperamos a que se enfríe el aceite hasta que esté templado. Entonces, procurando no llevarnos nada de la gelatina y el líquido que ha quedado al fondo, retiramos casi todo el aceite de la cazuela y lo reservamos.
Añadimos el aceite y la gelatina que han soltado los trozos de bacalao que teníamos reservados a la cazuela y, con la ayuda de un colador, vamos batiendo el aceite de la cazuela haciendo movimientos circulares para que se ligue. Añadimos el aceite que teníamos reservado poco a poco y seguimos ligando.
La cantidad de aceite que añadimos depende de cuánta salsa queramos hacer, pudiendo reservar el aceite sobrante para otros futuros platos. En el caso de que no se ligue la salsa, le podemos poner 1 cucharita de agua fría ya que esto facilitará el proceso.
Cuando la salsa tenga la consistencia a nuestro gusto, volvemos a poner la cazuela a fuego bajo e introducimos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Removemos la cazuela haciendo movimientos circulares con ella para que mientras se calienta el bacalao al pil pil no se desligue la salsa y se integren perfectamente todos los ingredientes.
En cuanto el bacalao al pil pil esté caliente, lo servimos cubierto con la salsa en platos y decorado con un poco de perejil picado, las láminas de ajo y la guindilla reservadas.

Un comentario

German Orfila Palma dice:

13 de marzo de 2024 a las 22:51

Hombre, con la táctica del colador se hace más fácil.
Lo complicado es hacerlo con maestría y moviendo la cazuela con sus ingredientes todos dentro.