Papas arrugás con mojo picón

Ingredientes para 6 comensales

1 kg de patatas
250 grs de sal gorda

Para el mojo picón rojo:
1 pimiento rojo
3 pimientas de cayena
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de comino en grano
5 dientes de ajo
175 ml de aceite de oliva virgen extra Picual
Agua
25 ml de vinagre de vino
Sal al gusto

1. Ponemos en primer lugar una cazuela al fuego con abundante agua, un poco de sal y una hoja de laurel. Mientras se calienta, pelamos y picamos las patatas y las echamos a la olla. Las dejamos cocinando hasta que estén blandas, momento en el que las escurrimos y colocamos en un cuenco.
2. Añadimos al cuenco las yemas de huevo, la harina tamizada y un poco de sal y pimienta negra molida. Lo machacamos todo junto hasta obtener un puré sin grumos. Lo amasamos bien y dejamos que repose.
3. Por otro lado, calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra Arbequina y freímos el ajo muy picado y la cebolla igualmente picada.
4. Seguidamente, ponemos a cocer los dos huevos en agua con un poco de sal.
5. En cuanto veamos la cebolla transparente, agregamos la carne picada con un poco de sal y pimienta negra molida y la freímos mientras le damos vueltas para que quede suelta.
6. Cuando estén los huevos cocidos, los pelamos y picamos menudos. Picamos también las aceitunas.
7. Agregamos las aceitunas, las pasas y el huevo duro picadito a la carne y le damos unas sueltas hasta que se mezclen todos los ingredientes bien. Cuando la carne esté bien hecha, lo retiramos todo del fuego y lo reservamos hasta que se enfríe.
8. A la hora de hacer las patatas rellenas dividimos la masa de puré de patatas en porciones. Cogemos una y con la palma de la mano la estiramos un poco. Colocamos en el centro un poco del relleno de carne ya frío y lo cerramos bien dándole forma ovalada y asegurándonos de que no se ve el relleno.
9. Pasamos cada bola por un poco de harina sacudiendo el exceso.
10. Por último, ponemos una sartén honda al fuego con abundante aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, freímos las patatas rellenas. Les damos la vuelta para que se hagan bien por todos los lados. En cuanto tengan un bonito color dorado, retiramos las patatas rellenas y las ponemos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Dejamos enfriar un poco antes de servir.