Manillas de cerdo guisadas

Ingredientes para 6 comensales

5 manillas de cerdo 
2 cebollas de tamaño medio 
3 hojas de laurel 
4 tomates 
6 dientes de ajo 
Pimienta negra molida 
2 cayenas 
Pimentón dulce 
Unas hebras de azafrán 
Perejil
1 vaso de vino blanco 
Sal 
Almendras fritas
2 huevos
Aceite de oliva virgen extra Picual

1. Primero, limpiamos las manillas de cerdo —las cuales estarán cortadas por la mitad a lo largo y en tres trozos a lo ancho— y las ponemos en una olla con agua. Las dejamos hervir durante unos 2 minutos para que suelten todas las impurezas. Se sacan después de la olla y se lavan bajo el chorro de agua del grifo.
2. Las ponemos ahora en una olla con agua limpia, añadimos las hojas de laurel y un puñado de sal. Dejamos que hiervan durante unos 50 o 60 minutos.
3. Tras este tiempo, la carne se empezará a despegar de los huesos, señal de que las manillas ya estarían tiernas.
4. Por otro lado, ponemos a cocer los dos huevos en un cazo con agua y un poco de sal.
5. Para hacer la salsa picamos la cebolla muy fina y los dientes de ajo.
6. Ponemos una cazuela al fuego con el fondo cubierto de aceite de oliva virgen extra Picual. Cuando esté caliente el aceite, echamos la cebolla y los dientes de ajo picados para que se hagan.
7. En el momento en el que la cebolla esté dorada, añadimos las cayenas.
8. Agregamos ahora el tomate que previamente habremos pelado y rallado. Le damos a todo unas vueltas para que se mezcle bien y lo dejamos a fuego moderado para que se vaya cocinando.
9. Por otro lado, ponemos en el mortero dos dientes de ajo con el perejil, un poco de sal gruesa y las almendras. Lo machacamos bien haciendo con ello un majado.
10. Cuando el sofrito esté listo agregamos el majado. Limpiamos el mortero con el vino blanco y se lo echamos al sofrito. Damos unas vueltas para que se mezclen bien todos los ingredientes.
11. A continuación, le echamos el azafrán junto con un poco de pimienta molida y el pimentón. Agregamos un poco del agua de la cocción de las manillas de cerdo y removemos bien. Dejamos que se cocine la salsa durante unos 5 minutos.
12. Tras ese tiempo, pasamos la salsa por un chino para que nos quede mucho más fina y la vertemos de nuevo en la cazuela.
13. Seguidamente, colocamos las manillas de cerdo en la cazuela con la salsa y añadimos agua de cocción de las manillas hasta que las cubra completamente.
14. Dejamos que se cocinen a fuego lento durante unos 15 minutos.
15. Para terminar, servimos las manillas de cerdo guisadas con un poco de huevo cocido picado por encima.