Lomo relleno de panceta y nueces

1 cinta de lomo de cerdo de 1 kg aproximadamente
120 grs de panceta en lonchas
500 grs de setas variadas
200 grs de nueces
70 grs de queso emmenthal rallado
1 cebolla grande
1 puerro
70 ml de ron
200 ml de caldo de carne
Sal
Pimienta negra
Tomillo
Aceite de oliva virgen extra Cornicabra

Para las chips de boniato:
2 boniatos
Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca
Sal

1. Comenzamos limpiando las setas de toda la tierra e impurezas que puedan tener, y en el caso de que no se vaya bien las pasamos por agua y las secamos bien después. Picamos las setas en trozos muy pequeños y reservamos.
2. A continuación, echamos un poco de aceite de oliva virgen extra Cornicabra en una sartén al fuego y, cuando esté bien caliente, echamos la cebolla y el puerro picados en trozos pequeños. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se pochen poco a poco.
3. En cuanto la cebolla se ponga transparente agregamos las setas. Salpimentamos y le damos unas vueltas para que se mezclen bien. Dejamos que se cocinen durante unos 10 minutos para que se hagan a la perfección. Tras ese tiempo, lo retiramos a un cuenco, lo trituramos y dejamos que se enfríe.
4. Mientras se enfrían las setas, vamos cortando la cinta de lomo con un cuchillo bien afilado de tal manera que al final nos quede una especie de manta extendida. Salpimentamos y espolvoreamos un poco de tomillo por todo el lomo.
5. Después, echamos las setas y las repartimos por toda la superficie. Lo cubrimos todo con las lonchas de panceta y echamos después las nueces y el queso emmenthal rallado repartidos de forma pareja.
6. Enrollamos la cinta de lomo y al final la atamos con un hilo para que conserve la forma mientras se cocina. Untamos toda su superficie con aceite de oliva y espolvoreamos con sal y pimienta.
7. Seguidamente, echamos un poco de aceite de oliva en una cazuela y cuando esté muy caliente ponemos la carne para que se selle y dore por todos los lados.
8. Agregamos a continuación el ron y dejamos que se evapore, echando después el caldo de carne. En cuanto empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela y cocinamos la cinta de lomo relleno de panceta y nueces durante unos 30 o 40 minutos, vigilándola de vez en cuando mientras le damos la vuelta para que se haga bien por todos los lados.
9. Unos diez minutos antes de que se termine de hacer la carne, ponemos al fuego una sartén con abundante aceite virgen extra Hojiblanca. Mientras se caliente, pelamos y lavamos los boniatos y los cortamos en rodajas finas. Echamos los boniatos en la sartén y los freímos bien por todos los lados. Cuando estén bien hechas las rodajas de boniato, que algunas ya se empiecen a tostar, las sacamos de la sartén y las ponemos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Reservamos.
10. En el momento en el que el lomo esté cocinado, lo sacamos de la cazuela y le quitamos el hilo que lo ata. Lo cortamos en rodajas de un dedo de grosor y lo servimos acompañado de las chips de boniato.