Cuscús con verduras y almendras

Ingredientes para 2 comensales

120 grs de cuscús
Zumo de dos limones
100 grs de maíz cocido
2 zanahorias
½ pepino
1 achicoria morada
100 grs de setas
200 grs de coliflor
30 grs de almendras laminadas
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra Picual
Nuez moscada al gusto
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
2-3 hojitas de menta fresca

1. Preparamos las verduras. Pelamos y picamos las zanahorias en cubitos. Limpiamos y picamos la coliflor.
2. Ponemos una olla al fuego con agua y un poco de sal y, cuando rompa a hervir, echamos las verduras. Las blanqueamos durante unos cinco minutos, escurriéndolas bien en cuanto pase este tiempo.
3. Por otro lado, pelamos y picamos el pepino en cubos pequeños. Limpiamos la achicoria morada y la picamos finamente. Pelamos y picamos la cebolla. Escurrimos el maíz del jugo en el que se conserva.
4. Limpiamos las setas, las picamos en trozos y las sofreímos brevemente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Las salpimentamos y cuando estén listas, las retiramos y reservamos.
5. En esa misma sartén, tostamos las almendras laminadas.
6. Con todas las verduras preparadas, hacemos ahora el cuscús. Ponemos una cazuela a hervir con algo menos de medio vaso de agua con un poco de sal y unas gotas de aceite. En el momento en el que comience a hervir, lo retiramos del fuego y vertemos el cuscús. Lo tapamos y lo dejamos hidratándose durante unos cinco minutos.
7. Pasado ese tiempo, destapamos la cazuela y con la ayuda de un tenedor separamos bien los granos de cuscús.
8. Lo echamos en un cuenco amplio y le añadimos las verduras y las almendras.
9. Regamos con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra Picual, el zumo de los dos limones y las hojas de menta picaditas.
14. Damos unas vueltas para que se mezclen bien y se impregnen del aliño todos los ingredientes de nuestro cuscús con verduras y almendras, y lo llevamos a la nevera para que se enfríe y repose un poco antes de servir.