¿Cómo conservar carnes y pescados en aceite de oliva?

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El aceite de oliva se ha utilizado tradicionalmente como método de conservación de alimentos en muchos países de la cuenca mediterránea. Sus propiedades antioxidantes naturales actúan como conservantes de diferentes alimentos, como carnes o pescados, retrasando su deterioro. Esto permite poder consumirlos fuera de temporada o, simplemente, cuando no tenemos tiempo de cocinar.

Polifenoles y vitamina E, agentes conservantes

Tanto los polifenoles, compuestos naturales bioactivos con capacidad antioxidante, presentes en el aceite de oliva, como su contenido en vitamina E, que también tiene propiedades antioxidantes, son capaces de proteger a nuestro organismo del envejecimiento prematuro… y juegan el mismo papel cuando lo utilizamos para conservar alimentos.

El aceite de oliva ejerce de “barrera” frente a los microorganismos que deterioran los alimentos y, por lo tanto, alarga su vida útil. Este método se viene utilizando desde la antigüedad, cuando no existían otros métodos de conservación. Aunque en la actualidad existen otras alternativas para conservar los productos, el aceite de oliva se convierte en un aliado perfecto para disfrutar de productos fuera de temporada, manteniendo sus propiedades organolépticas intactas.

Escabeches, inmersión y marinado

Los tres métodos más comunes para conservar carnes y pescados en aceite de oliva son el escabeche, la inmersión y el marinado.

El escabechado es una técnica culinaria basada en una cocción prolongada del alimento en un caldo compuesto de una mezcla de aceite de oliva virgen extra, vinagre, vino y especias o hierbas, como pimienta o laurel. Este método permite guardar los alimentos cocinados durante un largo periodo de tiempo y se puede utilizar con pescados, como caballas o sardinas, así como con carnes, sobre todo aves, como las perdices.

La inmersión, o baño en aceite de oliva, es otra técnica culinaria, más sencilla aún que el escabechado. Consiste, simplemente, en cocinar el alimento (ya sea cocido o frito) para, a continuación, sumergirlo por completo en aceite de oliva dentro de un tarro que podamos cerrar. Este método se usa mucho con carnes, como el lomo de cerdo.

Por último, el marinado consiste en “sazonar” el producto con una mezcla de aceite de oliva y otros ingredientes, como puede ser zumo de cítricos, especias, vino, ajo, etc. e introducir la carne o pescado durante un tiempo determinado. Además de impregnar de esos sabores al producto, que se reflejará cuando lo cocinemos, el hecho de estar en contacto con el aceite de oliva también alargará la vida útil del alimento.

Consejos a la hora de conservar carnes y pescados en aceite de oliva

• Utilizar productos en su momento óptimo de consumo: cuanto más frescos sean, mejor conservarán sus propiedades con el paso del tiempo.

• Cuida la higiene de los productos que vas a usar: limpia bien los pescados y evita contaminaciones.

Cocina los productos que quieras conservar, tanto carnes como pescados.

• Utiliza tarros de cristal grueso y que estén esterilizados.

• Utiliza tarros de tamaño medio que permitan ir consumiendo el producto según la necesidad.

Distribuye bien el producto por todo el tarro y cubre completamente con el aceite de oliva. Si se trata de piezas grandes de carne o de pescado, es mejor guardarlas troceadas.

Aplica un tratamiento térmico para que las conservas aguanten mucho más tiempo. El baño maría es el método más utilizado.

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