Canelones de pescado

24 placas de canalones
1 cebolla grande
500 grs de merluza
300 grs de cola de rape
200 grs de salmón fresco
150 grs de gambas
30 grs de harina
350 ml de leche
80 ml de brandy
Aceite de oliva virgen extra Arbequina
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
Nuez moscada rallada
Queso parmesano rallado

Para la salsa bechamel:
60 grs de harina de trigo
250 ml de caldo de pescado
300 ml de leche entera
75 ml de aceite de oliva virgen extra Hojiblanca
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
Nuez moscada rallada al gusto

1. Comenzamos preparando el pescado. Para ello limpiamos de piel y espinas el salmón, la merluza y el rape y pelamos las gambas. Con las cáscaras y las cabezas de las gambas aprovechamos para hacer un caldo poniendo en una cazuela al fuego agua con un poco de sal y unas ramitas de perejil fresco y dejándolo cocer durante unos 20 minutos mientras aplastamos las cabezas para que suelten sus jugos y se incorporen al caldo. Después, colamos el caldo y reservamos caliente.
2. A continuación, cortamos la merluza, el rape y el salmón en trozos pequeños. Ponemos aceite de oliva virgen extra Arbequina en una cazuela y añadimos la cebolla picada muy menuda. La rehogamos y, en cuanto veamos que empieza a dorarse, añadimos el pescado troceado. Salpimentamos y le vamos dando vueltas mientras lo aplastamos con un tenedor para que se desmigue.
3. Por otro lado, en una sartén pequeña y con un poquito de aceite de oliva salteamos ligeramente las gambas y las salamos. Echamos el brandy a la sartén y flambeamos las gambas.
4. Hecho esto, incorporamos las gambas al pescado de la cazuela y lo freímos junto unos 2 minutos. Añadimos el tomate frito y lo removeremos un poco.
5. A continuación, echamos la harina por toda la superficie y lo removeremos todo para que se mezcle bien y no se hagan grumos.
6. Tras unos minutos, vertemos la leche caliente a la cazuela mientras le vamos dando vueltas para que se ligue con la harina formando una masa. Condimentamos con un poco de sal, pimienta negra molida y nuez moscada rallada sin dejar de remover. En cuanto la masa empiece a despegarse de las paredes de la cazuela, más o menos a los cinco minutos de cocción, apagamos el fuego y la vertemos en una fuente. Reservamos y dejamos que se enfríe.
7. Mientras, ponemos una cazuela al fuego con agua, un poco de sal y aceite de oliva. Cuando rompa a hervir, vamos echando las placas de canelón una a una dándole vueltas para que no se peguen entre sí ni a las paredes de la cazuela. Tras el tiempo de cocción que indica el fabricante en el envase, escurrimos las placas y las ponemos encima de unos paños de cocina para que se terminen de secar.
8. Sobre cada placa colocamos un trozo de la masa de pescado y enrollamos.
9. Seguidamente, preparamos la salsa bechamel poniendo el aceite de oliva virgen extra Arbequina en una cazuela y, cuando esté caliente, añadimos la harina removiéndola para que no haga grumos. Vertemos el caldo de pescado poco a poco y le damos unas vueltas para que se mezcle bien. Añadimos la nuez moscada y la pimienta negra molida mientras lo removemos sin parar para que no se pegue.
10. En cuanto veamos que empieza a espesar, añadimos la leche y continuamos removiendo hasta que esté la bechamel bien ligada. Nos tiene que quedar una salsa ligera, no demasiado espesa.
11. En una fuente para horno echamos un poco de la salsa bechamel en el fondo y encima colocamos los canelones. Los cubrimos con el resto de la salsa bechamel y encima ponemos el queso parmesano rallado.
12. Colocamos la fuente con los canelones de pescado en la parte baja del horno y los gratinamos, retirándolos cuando el queso esté dorado.