Budí­n de berenjenas y champiñones

2 berenjenas grandes
200 grs de champiñones frescos
2 puerros
Aceite de oliva virgen extra Picual
50 grs de panceta
2 huevos grandes
100 grs de queso parmesano rallado
200 ml de nata para cocinar
Sal gruesa
Comino
Nuez moscada molida
Pimienta negra molida
Sal normal

1. En primer lugar, pelamos las berenjenas y las cortamos en rodajas. Las colocamos sobre un escurridor y las espolvoreamos generosamente con sal gruesa, ya que de esta forma conseguimos que pierdan parte de su líquido y amargor, y las dejamos así durante unos 30 minutos. Es preferible que tengan encima algo de peso que las ayude a perder ese líquido.
2. Mientras tanto, limpiamos y picamos en rodajas los puerros incluyendo su parte verde.
3. Ponemos al fuego una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra Picual y pochamos los puerros con un poco de sal a fuego bajo durante un cuarto de hora más o menos.
4. Por otro lado, limpiamos con un paño limpio los champiñones, les cortamos el final de su pie y los laminamos. Picamos de forma muy fina la panceta.
5. Cuando se termine de hacer el puerro lo sacamos de la sartén y reservamos. En ese mismo aceite, añadiendo un poco más si fuera necesario, hacemos la panceta hasta que se dore. Añadimos después los champiñones y que se hagan durante unos 5 minutos, condimentándolos con un poco de sal y pimienta negra molida. En cuanto empiecen a cambiar de color, los retiramos y reservamos.
6. Tras esto, lavamos las berenjenas bajo el chorro de agua y las escurrimos bien. Las echamos en la misma sartén donde hemos cocinado los champiñones y hacemos las rodajas unos 3 minutos por cada lado.
7. Mientras tanto, batimos los huevos con la nata para cocinar. Agregamos el queso parmesano rallado con un poco de comino, nuez moscada rallada y un poco de pimienta y le damos unas vueltas más para que se mezcle bien.
8. Si las berenjenas ya están hechas las retiramos y reservamos.
9. Cogemos ahora una bandeja para horno y cubrimos su fondo con la mitad del puerro pochado. Echamos por encima un tercio de la mezcla de champiñones y panceta y lo cubrimos todo con las rodajas de berenjena. Vertemos por encima un poco de la mezcla de huevo y nata hasta ver que lo cubre todo perfectamente.
10. Echamos el resto del puerro pochado que volvemos a cubrir con otro tercio de los champiñones y la panceta. Seguimos con una capa de rodajas de berenjena y terminamos con los champiñones y la panceta que nos quedaban. Lo cubrimos todo con la mezcla de huevo.
11. Llevamos al horno la fuente con el budín de berenjena y champiñones y la ponemos sobre la placa del horno llena de agua para que así se haga al baño maría. El horno deberá de estar precalentado a una temperatura de 175º y dejaremos que se cocine el budín durante unos 25 minutos, tras los cuales lo sacamos del horno y servimos.