Berenjenas y zanahorias al escabeche

1 kg de berenjenas
300 grs de zanahorias
2 cebollas
500 ml de vinagre de jerez
1 l de agua
Sal gruesa al gusto
Azúcar al gusto
2 hojas de laurel
5 dientes de ajo
Pimienta variada en grano al gusto
Eneldo al gusto
Orégano al gusto
200 ml de aceite de oliva virgen extra Cornicabra

1. Limpiamos bien las berenjenas y las cortamos en rodajas de 1 cm de grosor.
2. Colocamos las rodajas de berenjenas en un colador grande y las rociamos con la sal gruesa y las dejamos así durante un par de horas. Desechamos el líquido que hayan generado ya que en él se irá su amargor. Las lavamos bajo el grifo de agua para quitar la sal que haya quedado.
3. Pelamos las zanahorias y las cortamos en bastones. Picamos la cebolla en juliana.
4. A continuación, echamos en una cazuela todas las verduras junto con el vinagre y el agua, las dos hojas de laurel, unas ramitas de eneldo, los granos de pimienta y los dientes de ajo pelados y chafados.
5. Tapamos la cazuela y la ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Entonces, echamos el orégano, la sal y el azúcar y lo removemos para que se mezcle bien. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine con la cazuela casi tapada durante unos cinco minutos.
6. Pasado ese tiempo, escurrimos las verduras desechando el caldo junto con las hojas de laurel y las ramas de eneldo. Las ponemos en un recipiente y las regamos con una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra Cornicabra.
7. La cebolla, las berenjenas y zanahorias en escabeche se pueden consumir calientes o frías, incluso guardarlas en conserva cerrándolas al vacío aguantándonos perfectas durante varios meses.