¿Por qué el aceite de oliva se pone espeso?

En ocasiones, vemos que la botella de aceite de oliva que tenemos en casa presenta pequeños grumos blancos en el fondo o, directamente, ha cambiado su textura untuosa por otra más espesa. ¿Sabes por qué ocurre esto? ¿Por qué el aceite de oliva se pone espeso?

La temperatura es la clave

La razón de que el aceite se vuelva espeso es que, a bajas temperaturas, los compuestos grasos, que son sus componentes mayoritarios, se solidifican. Por eso, este fenómeno es más frecuente en invierno o cuando almacenamos el aceite en lugares fríos.

¿A qué temperatura empieza a solidificarse? Pues, aunque depende de su composición, como veremos, por regla general, a temperaturas inferiores a 6ºC veremos cómo empiezan a aparecer bolitas blancas, primer signo de que nuestro aceite está comenzando a espesar.

No es sinónimo de mayor o menor calidad del aceite de oliva

El hecho de que el aceite de oliva se solidifique no tiene nada que ver con la calidad del mismo, ya que ocurre tanto en los vírgenes extra como en los refinados. Lo único que varía es que, dependiendo del porcentaje de unos u otros ácidos grasos que contenga, la temperatura a la que comienza a espesar será más alta o más baja.

En ese sentido, también influye la variedad de aceituna con que se haya elaborado, precisamente por el diferente contenido en ácidos grasos. Así, según José Juan Gaforio, Catedrático de Inmunología de la Universidad de Jaén (UJA), los aceites de la variedad picual podrían solidificar a temperaturas más elevadas que los de la variedad arbequina. Esto ocurre porque, cuanto mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados haya, menor será el punto de fusión de los aceites, provocando un descenso en el punto de congelación.

No pierde cualidades

A pesar de que el aceite que guardamos en casa haya experimentado este fenómeno de solidificación, la realidad es que no debemos preocuparnos, ya que, cuando esto ocurre, no pierde ninguna de sus cualidades organolépticas.

Solo tendremos que ponerlo en un lugar con una temperatura más agradable para que el aceite recupere su estado líquido, listo para ser utilizado de nuevo. Recordemos que los enemigos del aceite de oliva son la luz, el oxígeno y el exceso de calor (con los que se pierden algunos de los componentes volátiles, mermando su calidad), pero no ocurre lo mismo con el frío.